Train the Brain – Mut zur Existenzgründung in Gastronomie & Hotellerie

Im Rahmen einer Vortragsreihe des Seminars zur Existenzgründung in der Gastronomie und Hotellerie war ich auf Einladung von Herrn Erik Pratsch (Technischer Oberlehrer & Küchenmeister) am Nikolaustag zu Gast in der Hotelfachschule Heidelberg.

Unter dem Motto Train the Brain berichteten Bernd Reutemann und Jürgen Krenzer über ihre Existenzgründungen im Bereich Hotellerie (Reutemann) und Gastronomie (Krenzer). Die ZuhörerInnen sind angehende Hotelbetriebswirte, Schüler der Hotelfachschule Heidelberg.

Erwartet hatte ich Referate oder Vorträge der beiden ehemaligen Hotelfachschüler. Aber der Ablauf fand anders statt!

Nicht : Vorträge und dann Fragen der Zuhörer
Sondern: Zuhörer nach ihren Wünschen fragen
Dann: Disskussionsrunde

So war es! Es entwickelte sich von Beginn an eine angeregte Diskussion, Fokus bilden die Themen Existenzgründung, Mitarbeiterführung und Networking.

Im Folgenden fasse ich die wichtigsten Botschaften in Stichworten zusammen.

hofahd 003Referenten:

Bernd Reutemann (Hofa-Schüler 1994 – 1996)

Jürgen Krenzer (Hofa-Schüler 1986 – 1988)

Kurz-Vita Reutemann: Hotelier / Mindness-Hotel Bischofschloss am Bodensee (Umsatzrendite 8,1%, 1,1 Mio Umsatz p. a. bei 24 Mitarbeitern; Genießer-Flatrate, „U-30“ Aktionsmenüs für Genuss-Einsteiger; Eis-Stock-Turnier

Kurz-Vita Krenzer: Gastronom aus der Rhön / Rhönschaf-Hotel (ehemals Gasthof zur Krone; produziert seit 1997/1998 Apfel-Sherry (20.000 l p. a., weltweite Vermarktung), und Apfelweine in eigener Kelterei

hofahd 007Thesen Reutemann

  • Authenzität
  • will authentische Schlossgeister als Mitarbeiter
  • Es gibt viel Know How, aber zu wenig Do How
  • Guerilla Marketing
  • Vermittlung von Sinn, nicht Konsum
    Beispiel 1: neben dem Apfel auf der Rezeptionstheke steht die Apfelsorte aufgeschrieben
  • Beispiel 2: nicht schlechtem Wetter nachtrauern, stattdessen um die Ecke denken, flexibel sein, Alternativen schaffen, z. B. eine Bahn zum Eisstock-Schießen
  • Vormachen, nicht Vorschreiben, besser Vormachen & Vorleben
  • Ich trage dazu bei, Lebensfreude zu vermitteln.

hofaheidelberg 009Thesen Krenzer

  • Chancen-Risiken-Analyse: Alle sehen das Risiko, niemand sieht die Chancen
    Beispiel: das Rhönschaf ist 3-mal so teuer als gewöhnliches Tiefkühlschafsfleisch aus Neuseeland,
    aber: man hat Schafsfleisch das ganze Jahr über.
  • Lob ist bedingt; ein Mitarbeiter will nicht gelobt, sondern wertgeschätzt werden
  • Anders als die Anderen sein, sich abheben:
    Beispiel 1: rauchfreier Gasthof bereits in den 80er Jahren, Bio-Bier, Schafwagen, KuschelSchafZimmer
    Beispiel 2: kein Campari-Orange, Pernod, das haben andere, muss ich selbst nicht haben
  • die 3 A: zuerst wird man ausgelacht, dann angemacht, dann abkupfern
  • Man sagt: Ich bin der bekannteste Schafvermarkter Deutschlands / Visionen & Ziele braucht man, aber nicht vergessen: der Realität ins Auge sehen, auch negative Entscheidungen treffen, zur Niederlage stehen.
  • Gastronomen sind hochqualifiziert, die Atmosphäre ist aber schlecht. Die Gastronomie ist kalt geworden. Was fehlt? Das Selbstverständnis!
  • „Beschäftige den Gast, sonst beschäftigt er Dich!“
  • Krenzer trägt Schäferweste. Das fällt auf und schafft Kontakte.

Networking

  • Ideen muss man nicht allein umsetzen, stattdessen Networking betreiben, Kooperationen & Patnerschaften schaffen. Das spart Kosten & sorgt für Synergien
  • Beispiel: Zulieferer und Verkäufer bitten, gegenseitige Werbung zu platzieren, z. B. durch Werbeflyer, Werbung auf Brottüten
  • Nicht mit Lieferanten handeln! Stattdessen Partnerschaften, Zuverlässigkeit in Zahlungen gewährleisten.

Existenzgründung

  • Konzept, Businessplan aufsetzen
  • 3 Jahre Idee umsetzen, danach MUSS der nächste Schritt folgen
  • wenn der nächste Schritt nicht folgt & Rentabilität nicht stimmt, ABBRECHEN
  • Überzeugung von dem, was man tut; man muss sein Geschäft lieben, so banal es klingt (Reutemann)
  • Tisch der verlorenen Träume: Kantinentisch, an dem Mitarbeiter sinnieren:Wenn ich könnte wie ich wollte, dann würde ich …
    Nicht jammern, wagen!

Mitarbeiterführung

  • Als Chef braucht man eine Strategie, damit Mitarbeiter FOLGEN
  • Man braucht Sicherheit! Unruhe kommt zuerst bei Mitarbeitern auf, der Chef MUSS Sicherheit vermitteln
  • Mitarbeiter sind das Kapital!
  • Führen heißt Dienen (Benediktiner)
  • Glaubwürdigkeit des Chefs zieht Vertrauen seitens der Mitarbeiter nach sich!
  • „Im Team ist man nur so gut, wie man sich in das Team integriert!“
  • Man braucht Konfliktkultur UND Lob-Kultur!
  • Mitarbeiter müssen Produkte, Speisen kennen, probiert haben.
  • Gastsicht einnehmen! Wertschätzung für Dinge und MENSCHEN.

hofahd 009
v.l.n.r.: Erik Pratsch, Jürgen Krenzer, Bernd Reutemann

So verschieden die Herren Reutemann und Krenzer auch sind, in elementaren Ansichten sind sie sich sehr ähnlich. Daher habe ich ihre Ausführungen zu den Themenschwerpunkten Existenzgründung, Mitarbeiterführung und Networking nicht getrennt.

Mein Fazit

Ich habe zwei Unternehmer kennengelernt, die Biss haben und eine Tugend inne haben, die ich sehr schätze: Hartnäckigkeit und Stehvermögen. Denn diese Eigenschaften benötigt man, wenn man ein Unternehmen durchziehen will.

Vielen Dank für die Einladung! Es war mir ein Vergnügen. 😉

TheoH

Theo ist leidenschaftlicher Kaffeegenießer & Genussblogger! Er wohnt in Mannheim, bloggt seit 2004 rund um die Themen Essen & Trinken, Kulinarisches, Gastronomie, Events. Ein weiteres Steckenpferd und Betätigungsfeld sind Webdesign, die Blogtechnik rund um Wordpress und Social Media, das Web 2.0. Mehr erfahren Sie hier.

18 Replies to “Train the Brain – Mut zur Existenzgründung in Gastronomie & Hotellerie

  1. @Heiko
    Deshalb bilden sich unsere (bereits) ausgebildeten Hotelfachleute in 4 Semestern zu Hotelbetriebswirten weiter und haben in den letzten 2 Semestern zusätzlich das Ergänzungsfach „Existenzgründung“ gewählt.
    Dass die Selbstständigkeit in der Hotellerie/Gastronomie keine Angelegenheit ist, die man ohne sehr gutes Know How UND Do How angehen kann, bestätige ich.
    Entrepreneurship ist (die) „Zusammenfassung aller Planungsüberlegungen und Maßnahmen in Form eines kreativen Prozesses zur Errichtung eines Unternehmens“ mit dem „Gründer als Promotor“ .

    Nicht mehr, aber auch nicht weniger….

  2. Lieber Herr Huesmann,

    Sie sehen mich beeindruckt. Ebenso wie Sie, durfte ich an dem Seminar teilnehmen und muss gestehen, dass Sie die schriftliche Zusammenfassung schlicht wunderbar umgesetzt haben.
    Ich hoffe, dass man sich erneut bei einem der interessanten Events an der Hotelfachschule Heidelberg trifft und verbleibe mit den besten Wünschen,

    Christina Pirker

  3. Das Seminar gestaltete sich einmal so ganz anders, als die „üblichen“ Seminare. So war es mehr ein Dialog zwischen den zwei Referenten und uns Zuhörern!
    Bernd Reutemann und Jürgen Krenzer haben mich mit ihren Thesen und Anregungen zur Mitarbeiterführung und Networking derart motiviert selbst bald „durchzustarten“, dass ich kaum noch abwarten möchte, bis die Hofa zu Ende ist! 🙂 DANKE dafür… auch wenn vielleicht nur ein Bruchteil von all dem Gehörten umgesetzt werden kann… und Danke Ihnen Herr Huesmann, dass soviele im Nachhinein am Wissen der beiden Unternehmer teilhaben dürfen!

  4. Neben den vielen wichtigen Themenschwerpunkten und Seminaren im Exis-Unterricht waren es doch vor allem die Seminare von Herrn Reutemann, Herrn Krenzer oder Herrn Kobjoll an die man sich auch nach der Hofa noch gerne erinnert.

    Wichtiges Know How und lebhafte Erfahrungsberichte machten diese Stunden kurzweilig und sorgten dafür, dass das Gesagte auch noch nach Monaten im Kopf ist und einen bei der täglichen Arbeit begleitet.

    Einer der sich gerne daran zurück erinnert (Urs Bröcker)

  5. Hallo vom anderen Ende der Welt (Sydney/ Australien)
    Auch ich kann berichten (als Ehemaliger), dass die erwaehnten Seminare von Herr Krenzer, Herr Reutemann und vor allem das von Herr Kobjoll sehr abwechslungsreich und interessant waren. Das mag daran liegen, dass hier nicht von Etwas berichtet wird, das es nicht gibt, sondern, dass es eigentlich ein Erfahrungsaustausch ist – und was gibt es Wertvolleres?!
    Generell kann ich sagen, dass mir die gewohnten „unueblichen“ Mittwoch-Nachmittage fehlen und ich auch gerne daran zuruekdenke.

    In diesem Sinne viele Gruesse aus dem weit ueber 30 Grad warmen Sydney
    Alex Jelitto

  6. Sicherlich ist es schwer. Aber für den Fall der Fälle sollte man gewapnet sein mit einer Gesellschaftsform mit beschränkter Haftung. Entweder wer das Kapital hat kann zur guten alten deutschen GmbH greifen oder aber zu günstigeren Alternative : englische Limited.

    Dann ist das böse Erwachen wenn mal was schief geht nicht so schlimm.

  7. Das hört sich ja sehr interessant an was dort alles besprochen wird, dein Artikel ist zwar jetzt schon älter aber ich denke so etwas müsste es ja auch jetzt noch bei mir in der gegend geben.

  8. Das Problem liegt doch ganz woanders.
    Meiner Meinung nach sollte jemand, der in die Gastronomie als Quereinsteiger kommt, auch irgendeine Art Prüfung machen. Wo sonst kann man fast ohne einen Nachweis ein Geschäft eröffnen.
    Zumindest sollte man ein Gericht kalkulieren und eine Speisekarte entwickeln können.
    Ein Gesundheitsausweis genügt da bei weitem nicht!

  9. An den Restaurantberater.

    Was heißt „irgendeine Art Prüfung“ ?
    Welche könnte Ihrer Meinung nach dafür „beispielhaft“ sein?

    Woanders liegt also das Problem bzw. würde es dann Ihrer Meinung mit irgendeiner Prüfung gelöst?
    Einen sog. Gesundheitsausweis gibt es schon seit 2009 nicht mehr.
    Seitdem: Bescheinigung nach § 43 IfSG

  10. Funktionierende Gastronomie-Konzepte sinnd z.b. auch XXL-Restaurants (www.xxl-tempel.de) oder All-you-can-eat Restaurants (www.alleat.de).

  11. Der Start als Quereinsteiger ist in jedem Bereich schwierig und als Existenzgründer meiner Meinung nach im Gastronomiegewerbe fast unmöglich. Wie das in anderen Bereichen aussieht, kann ich nicht beurteilen, aber ohne eine Fachausbildung und dann noch auf sich selbst gestellt klingt für mich nach schneller Pleite. Man sollte sich intensiv und fundiert auf die Selbständigkeit vorbereiten, da können gut strukturierte Seminare eine wirklich wichtige Hilfe sein.

  12. @Michaela: Warum sollte das fast unmöglich sein? Ein guter Bekannter von mir hat in Regensburg eine gut laufende kleine Bar und hat „nur“ BWL studiert.

    Klar ist das als Quereinsteiger nicht einfach, aber was viel wichtiger als eine entsprechende Fachausbildung ist, ist meiner Meinung nach Durchhaltevermögen, Unternehmergeist und vor allem der starke Wille es unbedingt zu schaffen.

    Das gilt aber nicht nur für die Gastronomie, sondern für jeden anderen Bereich der Existenzgründung.

  13. „Quereinsteigen“ ist doch in jedem Beruf „schwierig“. Es kommt sicher auf eine gute Vorbereitung an. Gute Ausbildung (generell) wär auch nicht schlecht. Aber wer sich nicht total dämlich anstellt und sich einen A*sch voll Mühe gibt, der kann es schaffen. Ist nicht leicht aber machbar. Hab selbst 2 Beispiele im Bekanntenkreis, wo das geklappt hat 😉

  14. Die Vorträge zeigen die Vielschichtigkeit einer Existenzgründung auf. Strategisch denken, Visionen in Ziele wandeln, Mitarbeiter führen, Meilensteine setzen mit Entscheidungsfolgen, Zielstrebigkeit und Ehrgeiz beim Gründer – kurz.
    Existenzgründung ist ein ständiger Lernprozess, je mehr bereits bei der Gründung vorhanden ist desto höher sind die Gründungschancen.
    Die Gastronomie wandelt sich – Beispiel Cafe´s – vor 10 Jahren ist es nicht selten gewesen keinen Milchkaffee oder Latte Machiatto zu bekommen, Heute ein Ding der Unmöglichkeit. Die Zeiten ändern sich – Mc Cafe, ….
    Gruss Klaus Schaumberger

  15. @Mark und Gurdun: Ich kann euch nur voll und ganz zustimmen. Besonders Gudruns Hinweis „Es kommt sicher auf eine gute Vorbereitung an“ kann ich nur unterschreiben. Das schwierigste an meiner Firmengründung war die Planung und die ersten Tage der Umsetzung.
    Ich habe mich damals vor der Gründung viel im Internet informiert. Es gibt ja etliche Seiten, die einem den Schritt in die Selbständigkeit erleichtern können. Zum Beispiel: http://www.perfekte-existenzgruendung.de/unternehmensberatungs-lexikon.html
    Wer eine klasse Geschäftsidee hat, einen soliden Businessplan erstellt und auch sonst keine vermeidbaren Fehler begeht, kann mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit ein starkes Unternehmen aufbauen. Viel Erfolg !

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