Projekt Molekularküche - Hofa Heidelberg
als Favorit hinzufügen
18. Juli 2008
Tags: Heidelberg, Hotelfachschule Heidelberg, Kochen, Molekularküche
Das erste Projekt, das ich besucht habe, beschäftigt sich mit der Molekularküche, aktuell voll im Trend und vieldiskutiert.
Hofaschüler präsentieren Molekularküche, z. B. Rote-Beete-Saft gekapselt in Kalziumlaktat.
Spannend aus meiner Sicht die begleitende Sicht auf die Kostenkalkulation zweier 5-Gänge-Menüs, einmal klassisch, einmal mit Molekularküche. Ergebnis: das Menü mit Moleküche ist 20 % günstiger, primär bedingt durch geringere Kosten für den Wareneinsatz.
Nachfolgend die Kalkulation für ein konventionelles 5-Gänge-Menü. Die Kosten belaufen sich auf etwa 55 €.
Nun die Kalkaulation für ein vergleichbares 5-Gänge-Menü auf Molekularküchenbasis.
Themenverwandte Artikel
“primär bedingt durch geringere Kosten für den Wareneinsatz” - zumindest, solange die Luft, die man beim Schaumschlagen einschließt, noch gratis zu haben ist:-)
Ich habe da mal nachgefasst. Die Anfangsinvestitionen bei Einführung der Molekularküche swind bei dieser rechnung außen vor, man muss sie natürlich schon betrachten. Z. B. Stickstoff - zum sekundenschnellen Vereisen von Speisen - kann man nun mal nicht im Regal lagern. Zudem sind Küchencrew und auch Personal auf Moleküche zu schulen…
sozusagen als Ergänzung……zu den Kosten: diese gehen aus dieser Kalkulation so natürlich nicht hervor, sind trotz allem aber berücksichtigt da diese beiden Tabellen nur als partiell anzusehen sind. Die Ausgangsposition war schon die Ermittlung der Gemeinkosten, Handlungskosten etc. aus denen sich unter anderem die entsprechenden Zuschlagsätze ableiten. Die Gesamtkalkulation umfasst 26 Tabellen welche sachlich aufeinander aufbauend zusammengestellt sind. Dabei ist zu beachten, das allein 12 Tabellen einzig und allein eine reine Kontrollfunktion haben und die Richtigkeit der Rechnung bestätigen.
Anfangskosten sind wie bei jeder Investition sicherlich vorhanden, der Umfang jedoch wird von dem Vorhaben bestimmt. Der entscheidende Punkt hierbei ist jedoch neben der monetären Phantasie ganz einfach die Tatsache, das man bei entsprechend ca 20 % igem Wareneinsatzvorteil den Zeitraum der Amortisation durch den Umfang seines entsprechenden Angebots selbst bestimmt. Rein rechnerisch stellt dies im Rahmen einer Rentabilitätsvorschau kein Problem dar. Generell gängig sind in diesem Bereich auch höhere Einzelverkaufspreise. Entsprechend experimentierfreudiges Klientel welches heute Gastronomie wieder erleben möchte und auch die finanziellen Voraussetzungen besitzt, findet sich überall reichlich. Und jeder gute Koch wird dankbar sein, wenn er nicht nur Geld verdient, sondern auch die Möglichkeit erhält sich weiter zu entwickeln. Interesse und entsprechende Einsatzbereitschaft beschreibt der erste Halbsatz. Unabhängig davon tragen solche Maßnahmen auch zur Personalbindung bei und verhindern entsprechende Fluktuationen. Ich hoffe, ich konnte noch einmal behilflich sein und verbleibe mit den besten Grüßen Steen Peter Eulitz, Mitglied des Projektteams